●食材の旨味成分・・・・・昆布や味噌、醤油の主となる旨味成分はグルタミン酸(αーアミノ酸)であり、椎茸はグアニル酸(ヌクレオチド=核酸)、貝類はコハク酸(カルボン酸)、魚類はイノシン酸(ヌクレオチド)であります。煮干類の旨み成分は、鰹節の旨み成分と同じイノシン酸であり、かつその含量は多く、強い旨みがあります。また、アミノ酸系物質のペプチドも多く含み、コクとまろやかさも併せ持っています。もう一度鰯の譚に戻りますが、生きたシラスを喰うのが「踊り食い」であり、釜茹でしたて茹であげにその熱で水分をある程度除いたのが「釜茹シラス」。では所謂「煮干し」と「日(乾)干し」の違いはと言うと、煮湯でして天日などで乾燥させたのが「煮干し」、煮ることをしないで直接干したのが「日(乾)干し」であります。店(製造・販売者)によって食塩(水)の濃度や煮る時間、乾かす時間等がことなるため、味の違いが生じるのです。むろん魚の鮮度が重要ですが・・・・・・。そこで「かえり」ですが、「かえり」の(カタクチ)イワシは、サイズがジャコとイリコの間であり、製造は茹でて乾かします。その塩分量は製造者によってまちまちとなります。ところで最近、第六の味覚があるのないの、発見したのしないのと、世界の学者が騒いでいるようです。5つの味覚は、知れた通り、甘味・塩味・苦味・酸味、そして日本人が発見した旨味です。第六とは、脂(肪)味、デンプン(炭水化物)味、コク味、カルシウム味、金属味などが提案されているようで、前2者が有力候補とのことです。
※イワシの製品は水分含有量の違いで区別され、茹で上げ後水きり程度で製品となるものが「釜揚げ」と呼ばれ85%前後の水分含有量。50～60%程度に乾燥されたものが「シラス(干)」。25～35%程度まで乾燥させたものが「ちりめん雑魚」。「かえり」や「イリコ」の水分含有量は18%以下。(地域によって差あり)。つづく。7月20日。
●親仁のきょうのシメメシ。マグロの山掛けにかえりを加えた丼メシ。擦った山芋に2センチ角に切ったマグロのコロ(サイコロ状に切ったもの)を20個ほど混ぜ、所謂マグロの山掛けを造る。そしてそれにかえり(縮緬ジャコとイリコの間の大きさの鰯)を一つかみ加え、それら3つの食材を軽く掻き混ぜて(和えて)、丼メシの上に掛け、醤油を垂らし、喉越し抜群にゴックンゴックンいただく。これならズボラな親仁でも苦なく製造できる。マグロは赤身で身の透き通るような、淡白なキハダがよろしい。縮緬ジャコじゃ歯ごたえに乏しく、イリコのサイズでは口腔が忙しい。山芋は青森の長芋で十分だが、水分を多く含むサラサラじゃマグロとかえりの絡みが貧弱だ。ポイントはかえり。かえりを数回噛むことで即効のダシが放出される。喉越しも刺激が強い。
※シラス(白子、英: Whitebait):イカナゴ・ウナギ・カタクチイワシ・マイワシ・ウルメイワシ・アユ・ニシンなど、体に色素がなく白い稚魚の総称。縮緬ジャコ、かえり、イリコの類は主にカタクチイワシが一般的。イリコのサイズも大小あるが、イリコより大きなものが煮干し、干物ですな。
つづく。7月18日。
●原点回帰・・・・・・サッポロ一番みそラーメンのイチバンは細葱の小口切りを少しトッピングする。長葱は左手に、右手に包丁を持ち、完成直前の鍋の中へ削ぎ切りで直下させる。葱は決して煮立ててはならない。半生じゃないと食感と、なによりも香りが台無しになる。原点回帰・・・・・・サッポロ一番みそラーメンは葱やキャベツがなくてもそのままで十分、脳の味覚野を刺激する。たまには葱も添えずに喰らうと若かりし頃の原点味が蘇る。もうひとつのお勧めは、卵のスクランブルだ。煮立ちかけた鍋に全卵を投入し、箸で掻き混ぜる。この時、火から鍋を上げるタイミングが重要だ。黄身が固まっては台無し、とろんとしたスクランブルじゃなくちゃ。以上、親仁の孤独グルメだ。そして、サッポロ一番みそラーメンは誰もいない部屋でひたすら啜る・・・・・・ここにはヌードルハラスメントの存在場所はない・・・・・・これが、俺の流儀の孤独のラーメンだ。それにしても数寄屋橋の「そば 俺のだし GINZA5 」(銀座 5-1 銀座ファイブ B1F・東京メトロ丸の内線銀座駅内)・・・・・・気になるな～。7月17日。
●私の職域ならぬ、わたしの食域。歳を取ると幼若年回帰するのだろうか、喰うものの幅がますます狭まるようだ。新しい料理に挑戦する気合が無い・・・・・・というか、新奇のものを拒絶するのだろう。今まで食してきたものを、さらに極める・・・・・・これからの私の人生、そのほうがガスターの世話にならないような。今日の一品は、サッポロ一番みそラーメン(むろん袋入り)の納豆入りだ。小さい手鍋に水を入れ、沸騰したら麺を投入(麺だけに面倒くさい時は最初から投入)し、麺が解れるか解れないかの時点で三個縛りの納豆1個を麺上に投下して掻き混ぜ、再度沸騰したら一気に丼へじゅじゅじゅと鍋の全内容を注ぐ。むろん丼にはあらかじめ袋に入っている誂えの粉スープと唐辛子を投入しておく。そして鍋から麺を丼に投入したら即座に、麺と納豆とスープを箸で無茶ぶりに攪拌する。最後に小口切りの細ねぎをどっぷりかけて頂くのだ。これが俺流のインスタントラーメンの喰らい方だ。余談・・・・・・私の東京時代、獣医内科の教授が生協でかけ蕎麦やかけ饂飩を所望されていました。よく見ると先生は、丼の汁をすべて予備の皿に捨て、それから納豆を麺の上に載せ、それを掻き混ぜて食されていました。もちろん納豆に付属のタレや辛子は使いません。今もご健在です。麺だけでも数パンセントの塩分(讃岐では3%以上)が含まれるから、先生のように日々の食生活に留意すれば長生きできるかも。昔を思い出しましたが、それでも汁の無い麺(クリープを入れないコーヒーに同様ですな)は、どうも・・・・・・ですな。つづく。7月16日。